黄酒的传统酿造工艺是我国古人劳动智慧的结晶，是经几千年的生产演变而形成的，它具有高度而奥妙的科学原理，是我国宝贵的科学文化财产。

　　黄酒传统酿造工艺的主要特点： 首先是应用传统酒曲发酵。传统酒曲有酒药（小曲）、麦曲、红曲等，传统酒曲都具有自然繁殖的多种有益于酿酒发酵的微生物，如麦曲中的微生物来源。主要是小麦、水、稻草以及生产环境的空气、地面等 ，在控制一定的水分、温度、通气等条件下培养而成。而酒药(小曲)则是接入曲母培养而成，这种酒母是代代相传的，起到选育与驯化良种的作用。酒曲中自然繁殖的多种微生物，对黄酒发酵产生的酒香、酒味及其风格具有极其重要作用，其机理还有待研究。传统酒曲是我国酿酒优质菌种的重要宝库，现在很多优良菌种都是从传统酒曲和酒醅分离培育而成。

　　其次是简易的生产工具和设备，如木耙、陶缸、土灶木搾等，具有造价低廉、无金属污染等优点。最后是手工操作，凭经验掌握。传统工艺除小酒厂采用外，有的名优酒厂也仍在采用，其理由是保持传统工艺酒的质量和风味。

　　黄酒的新工艺酿造法是在总结与提高黄酒传统酿造工艺的基础上创造发展起来的。

　　黄酒的新工艺酿造法采用的是纯种发酵(即采用纯种的麦曲、红曲、纯种酒母和黄酒活性干酵母等)，机械化(自动化)生产采用大罐浸米、蒸饭机蒸饭、发酵罐进行前酵和后酵、压榨机榨酒、过滤机滤酒、板式热交换机灭菌、灌装包装自动化等。其优点是减去笨重体力劳动，提高劳动生产率；保证质量，提高出酒率；节约工厂占地面积；有利于生产管理，实现黄酒工业生产现代化，是我国黄酒工业的发展方向。这种新的酿造法在我国目前已有数十家企业采用。

　　黄酒酿造的新工艺和传统工艺也是相互取长补短的，如在黄酒新工艺生产中，为了改善酒的风味，故在使用纯种熟麦曲的同时也添加了适量的传统工艺的生麦曲。而在传统黄酒生产中添加酶制剂和黄酒活性干酵母，以提高传统工艺黄酒的糖化发酵力，提高出酒率，并使黄酒的质量更稳定。

来源：中国网    | 撰稿：辛文    | 责编：韩辰霄    审核：张渊

新闻投稿：184042016@qq.com    新闻热线：135 8189 2583