一千六百多年前，“书圣”王羲之在会稽山阴(今绍兴)与友雅集，流觞曲水，挥就《兰亭集序》，绍兴黄酒随之流芳千古。黄酒之于绍兴人，就像四川人爱吃辣子，山西人爱吃醋。

　　现如今，绍兴的街头巷尾，随处可见酒香弥漫的黄酒铺子。特别是古镇老巷子里，几个好友围坐在一起，咪一口老酒、吃一颗茴香豆，冬天取暖、夏天消暑，是老绍兴人的最爱。

　　作为“酒中元老”，绍兴黄酒酿制技艺天下一绝，被列为国家非物质文化遗产。

　　黄酒酿造技艺是一代又一代酿酒师傅口传心授，千百年来传承至今。为感受这门传统技艺，我们来到绍兴王宝和酒厂，这里的酿酒师傅都是有这二三十年的酿酒经验，来听听这些老师傅们讲一讲一坛老酒背后的酿造故事。

　　在赵志海师傅看来，酿酒是讲究“天时地利人和”的细活，是一年二十四节气的产物。民间有云：冬雪一天酿春醉。绍兴酒，讲究冬酿。一缸缸的稻米，经过一冬的沉寂，才能释放出扑鼻的酒香。每年立冬开始，酒厂工人就开启传统“冬酿”。

　　赵老师介绍说传统冬酿有十二道工艺流程：过筛-浸米-蒸饭-淋饭-落缸-开耙-前发酵-后发酵-蒸缸-煎酒-封坛-陈贮，每一步都至关重要，缺一不可。

　　澄怀初酒以手工原浆黄酒闻名，赵师傅说，要做出好的黄酒，就要选用上好的原材料。经过严格筛选后的糯米就会进入浸米-放浆-蒸饭的环节，“酒头脑”会亲自检查蒸饭效果，从源头严格把控好品质。

　　检查合格后，王卫明师傅负责“落缸”完成，接着就到了“开耙”环节。

　　糯米在缸内发酵时，需要经验丰富的酿酒师傅每天三到四次开缸观察，判断酒醪发酵的成熟程度，同时用一把特制的竹耙搅动酒醪，调节缸内因发酵而变化的温度，适时地让新鲜空气进入，增加酵母活度，时排出醪液中积聚的二氧化碳。

　　“开耙不仅耗费体力，还是个技术活，缸内酒醪的发酵程度全凭开耙师傅的感觉掌握。可以说，开耙技术的好坏直接影响了成品酒的质量，开耙师傅必须要有丰富的酿酒经验“，36年酿酒龄的徐宝裕老师说。

　　开耙后的酒醪会被单独罐入一个个陶土坛中进行后发酵，老师傅们将这些坛子整齐地码放在低温露天处，让这米酒混合物自行发酵80至90天。黄酒从米“生长”为酒要经过百余天。后发酵的结束意味着冬酿加饭酒基本完成了“生长”，此时立春也近了，这些冬酿酒醪将被送去压榨煎酒，然后罐装入坛为成品酒。

　　澄怀初酒就是有着丰富酿酒经验的师傅们共同努力下做出来的一款酒，流金岁月，仿单泛黄，印证着一粒米酿成一滴酒的历程，拒绝勾兑的澄怀初酒，对得起酿酒师的匠心，更对得起无数回购的酒友。

　　黄酒酿造技术是用时间磨出来的，黄酒酿制诀窍靠一代代人口口相传，稍微把握不当，就会失败，所以自古无论是寻常人家还是大小酒坊，每逢立冬开酿，都会举行祭拜仪式，以祈求酿出上等美酒。

　　2016年春分，王宝和酒厂还和澄怀初酒推出封坛节活动，获得了五湖四海的酒友支持，大家一起手写一封亲笔信，盖上自己专属印章，给孩子藏一坛酒，把对孩子美好的期望、祝福和爱埋藏在酒坛泥头里，酿一个十八年的梦。澄怀创始人王华德说，神圣而虔诚的封坛发展至今，已经是一种精神的象征。黄酒封坛，封的是酒，更是情怀与文化。这个传统我们已经坚持了6年，今年春分，我们仍在会在王宝和酒厂，举办第七届封坛节活动，邀请更多的年轻人加入我们的活动中来，让大家能一起学习黄酒文化，传承黄酒文化。

　　器物有形，匠心无涯，传统酿酒师傅们用漫长岁月书写自己对传统手工技艺的坚守与传承，但黄酒的未来发展，还需要不断创新，赋予传统工艺新的生命力，黄酒文化才能持续被传承下去。

　　如今，醉龙虾、醉螃蟹、醉鱼、黄酒棒冰、黄酒奶茶……万物皆可配“黄酒”。温润儒雅的绍兴黄酒好似对品酒人轻语：不急不躁，慢慢陈酿，扎实走好人生每一步。

来源：中国网    | 撰稿：辛文    | 责编：彭钰    审核：张渊

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