“儿子要亲生，老酒要冬酿。”这是绍兴人的一句土话。立冬开酿，是酒乡绍兴的神圣时刻，是自然环境、鉴湖之水和酿酒技艺产生神奇化学反应的时刻。11月7日，立冬时节，绍兴酒厂纷纷拉开冬酿的帷幕。从这天起，冬天正式宣告来临。水始冰，地始冻，万物收藏，即将进入一段休养生息的周期。

　　顺应天时，绍兴黄酒立冬开酿

　　立冬，是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，从立冬到来年立春的三个月，是一年中最为寒冷的时候，也是传统手工黄酒自然发酵的黄金时节。选在冬天酿酒，一来由于气温低，酿酒时杂菌无法生存；二来是冬季鉴湖的水质特别清冽，酿得的黄酒品质更为上乘。

　　这一天，澄怀初酒会在酒厂举办祭酒神仪式，祈求一年风调雨顺，酿出醇香老酒。敬献祭品、净手上香、恭读祭文、迎神献礼......澄怀初酒延续着绍兴黄酒的祭祀和开酿仪式，向人们展示着黄酒发源地的“老绍兴”风情。

　　敬天地，祭酒神，包含了酿酒人对天地神的一种敬畏，是一种善待自然，和谐共处的发展理念，同时也恪守酿酒规范，认真酿出醇香老酒的行动宣言，表达匠人们古法酿制技艺的坚守和传承，体现了黄酒文化的博大精深。

　　不忘初心，坚持手工酿造

　　蒸饭

　　11月清晨的江南，薄雾朦胧。澄怀初酒的蒸饭车间里，老师傅们早早换上了蓝色的工作服，套上黑色半筒靴，系上深色围裙，就开始忙活起来了......

　　绍兴人的冬酿一般以酿加饭酒居多，加饭酒在酿制过程中，因增加了饭量而得名，由于醪液浓度大，成品酒度高，因此酒质醇、厚，俗称“肉子厚”，是绍兴酒中的佳品。

　　老师傅将浸泡了十天以上的精白糯米，用一个长长的木挽斗一斗一斗地舀进木质蒸桶内，十几分钟后，蒸熟出锅的糯米瞧上去熟而不烂、闻起来饭香扑鼻，然后再运去冲淋鉴湖水使其快速冷却。

　　落缸

　　澄怀初酒的手工酒酿车间内，一口口足有半人多深的大酒缸整齐地在车间里列队摆放，甚是壮观。每口酒缸的缸口都盖着稻草编织的缸盖，缸壁周围围着一圈稻草卷，这俗称“缸衣”，是给酒醪发酵时保暖用的。

　　米饭经过冷却后，被两位师傅合力倒入酒缸内，米饭落缸后要均匀地撒入麦曲和酒母，这一过程称为投料。投料后，拌酒师傅要充分搅动米饭，最好是将米饭翻个底朝天，让每一粒糯米都充分接触到麦曲和酒母。当缸里传来咕噜咕噜的声音时，那便是米饭发酵了。

　　开耙

　　冬酿有两次发酵，第一次发酵被称为前发酵，此时迎来了冬酿最为关键的一步——开耙。糯米在缸内发酵时，需要经验丰富的酿酒师傅每天三到四次开缸观察，判断酒醪发酵的成熟程度，同时用一把特制的竹耙搅动酒醪，调节缸内因发酵而变化的温度，让新鲜空气进入，便于微生物的繁殖与生长。开耙不仅耗费体力，还是个技术活，缸内酒醪的发酵程度全凭开耙师傅的感觉。可以说，开耙技术的好坏直接影响了成品酒的质量，因此开耙师傅必须有丰富的酿酒经验，他们在酒厂里也被亲切地尊称为“酒头脑”。

　　澄怀初酒酒厂的“酒头脑”陆建国老师已有30多年酿酒经验，冬酿进入开耙阶段，他开始不停的在车间内巡走，时而摸一下缸壁温度，时而掀开缸盖，看看发酵中的酒醪，时而又将手指戳入厚厚的糯米中，取一撮闻奇香，再嘬一口品其味，时刻关注酒缸内的发酵程度，从酒缸糯米的气味、口感、状态到车间温度、气候，每一个环节都对最后成品酒有着至关重要的作用，每天要对着车间内上百口酒缸重复以上动作，以便于适时的开耙。

　　开耙完成的酒醪会灌入陶土坛中进行后发酵处理，老师傅将这些坛子整齐的放在低温露天处，在自然环境下自行发酵80-90天，如果瑞雪降临，那么将预示着来年春分将会收获一坛坛琼浆玉液。

　　如今，虽然绍兴的多数酒厂已采用机械化的方式生产黄酒，澄怀初酒也不例外，采用现代酿造技术的同时，依然保留了手工酿造传统，因为最好的酒一定是手工和天然的产物。

来源：中国网    | 撰稿：辛文    | 责编：彭钰    审核：张渊

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