红膏咸炝蟹，宁波的一道名菜，也是一项非遗技艺。

　　今年60岁的余姚天易水产商行老板徐金辉，便是余姚的红膏咸炝蟹腌制技艺传承人。

　　在徐金辉师傅心中，一盘好的红膏咸炝蟹，足以支撑起一场宴席。而要想腌制出美味正宗的红膏咸炝蟹，梭子蟹的质量很重要。一年中，冬季的梭子蟹数量最多，第二年春季的梭子蟹为最佳，肉质最为肥美厚实，徐金辉每年都要往返舟山几十次，去码头挑选批发优质梭子蟹。

　　“看一只蟹的好坏是容易的，但在码头一下子看几万斤的蟹并判断好坏是困难的。”徐金辉坦言，如何看蟹，全凭经验，而腌制梭子蟹要靠技术。

　　徐金辉喜欢用大缸作为容器，腌制材料只有粗盐和蟹。“在盐里做文章”，这是徐金辉腌制的唯一技巧，至于需要多少盐，他笑着说：“全靠自己掌控。”

　　缸的底部倒扣着一个米箩，上面放着一个竹匾。徐金辉在竹匾上铺上几大碗盐，然后往里头放梭子蟹，蟹盖朝下，肚子朝上，整齐地码好，一层螃蟹放满后，再撒上一层厚厚的盐，然后继续放螃蟹……如此反复多次后，再用几块大小适中的石头压在螃蟹上，让盐分能够更好地渗透到蟹体里，最后盖上木盖，压上一块石头，整个腌制过程就结束了。

　　腌制的时间长短会根据季节、温度、湿度等因素的不同有所变化，按徐金辉的经验，夏天腌制24小时以上，冬天则腌制30小时以上。

　　示范完腌制过程，徐金辉从冷库中拿出一只腌制完成的蟹，手起刀落，几分钟后，一盘红膏咸炝蟹就摆上了台面。红膏颜色鲜艳，多了些硬实感和固体感。

　　吮吸一口蟹壳上肥硕的红膏，稍加咀嚼，咸味中带着丝丝甘甜的口感，刺激着每一颗味蕾，如果配上米饭，必定大快朵颐、连干两碗。

　　“有些老顾客就认准我家的螃蟹，吃了20多年。”徐金辉颇为自豪地说。如今，他正将自己的“一身本领”传授给儿子，立志将红膏咸炝蟹腌制技艺一代代传下去。

来源： 潮新闻    | 撰稿：共享联盟·余姚 鲍柯潞 夏蔚逸 应沛航 徐珊珊 记者 陈醉    | 责编：俞舒珺    审核：张渊

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