茅台镇夏日炎炎，雨热同季，为微生物的生长和发酵提供了良好的环境。走进坐落于茅台镇的国台酒园区，车间一尘不染，厂房井然有序。国台酒庄中控室内，工人们通过屏幕上的数字，监控着每一道酿酒工序的指标，像是走进了一座先进制造业的智能化工厂，目睹现代科技与传统酿酒工艺的完美融合。

而中控室外，是由大型机械设备、密集的金属管道和一条条由机械手、感应器等各种部件组成的自动化生产线，正在有条不紊地工作。

整个酿造车间整体有五层，每层分工都不同，但楼层之间又全面打通，通过这种立体结构搭建起来的自动化生产线，基本实现了全面自动化及大部分智能化，包括进粮、润粮、上甑、蒸酒、接酒、摊晾、加曲、起堆、下窖等各个生产环节。

在国台酒庄制酒车间里，车间内的上甑机器人也正在忙碌地工作中，它们负责将出窖的糟醅，按照“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”标准，投入到每一个酒甑中，能自动调节蒸汽压力，严格按照工艺要求上甑。

在机器人智能上甑的同时，酒蒸气则通过管道进入密闭的冷却系统液化为酒。在线监测系统可以智能控制摘酒的时间、酒精度和温度，将不同的酒体通过出酒管道自动输往不同的酒罐。

整个生产链中，基酒存储虽处于末端，但也是至关重要的一步。然而传统酒库地面面积大且储酒数量不多，而国台酒库追求空间体积。秉承着“向空中要空间”的设计理念，国台在智能化数字酒库中将空间利用发挥得淋漓尽致。

国台酒庄规划有6栋数字化智能酒库，每栋储酒1万吨，每一栋分为5层，同时设计为双层结构，相当于10层。每层又设置为两层钢架，底下一层为吨坛，上面一层为千斤坛，存放着国台各年份的老酒和基酒。

在酒的储存和取用上，采用智能防爆四向车、数字智能化仓储管理系统等，实现自动化传输和转运，极大提高储运效率和安全性，可实现 24 小时无间断地无人化智能储酒和取酒功能。

截至目前，国台酒将传统的“12987”酿酒工艺已经细化为30道工序，269个环节，率先在酱酒行业里提出1071项工艺指标标准。且根据重要程度，细分为A、B、C三类，分别予以精细化控制。

智能酿造技术的发展，为酿酒行业带来了显著的优势和革新。以高粱的蒸煮程度为例，在传统的酿酒过程中，“下沙七分熟，糙沙八分熟”的标准，完全依赖于酿酒师傅的经验和口头传授。

国台通过创建基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准，建立了糊化度检测方法的SOP。这一方法经过实际应用，效果显著，能够准确、客观地反映粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作的稳定性和效率，同时也释放了大量劳动力。

在观测窖池糟醅的发酵效果方面，传统做法是依赖感官闻香观察，而国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖的含量，提供更准确的数据支持。

同样，在评价酒体质量方面，传统做法是通过品酒员的逐一甄别，国台则在此基础上加入了指纹图谱技术，评价国台酒每一批次质量的稳定性和一致性，相当于上了一层“双保险”。

科技是一把双刃剑。如何平衡人、技术和微生物的关系，一直是国台酒业不懈努力的方向。2023年，国台酒业发布了《国台智能酿造标准体系》。某种程度上，它意味着酱酒行业开始进入了一个清晰化、标准化、数字化的时代。

正如国台酒业一直坚持的 “五化一通”质量管理模式，他们希望把一切模糊的清晰化，一切清晰的数字化，一切数字的标准化，一切标准的流程化，一切流程的体系化，把一切体系的法规化。

如今，国台酒业已经将气相色谱、液相色谱、GCMS、生物传感器、红外光谱等仪器应用到白酒检验中来，并且借用数学模型的方式，开始建立酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型，如同一个严谨的数学公式，只需要控制好每一个环节的质量，这个等式最终都会成立。

从传统的匠心传承到现代的智能酿造，从“天人共酿”到“天人智酿”，国台已经成功探索出了一条融合工匠精神与智能酿造的平衡之道，展现了传统与现代、人文与科技的完美融合。

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来源：东方网    | 撰稿：国台    | 责编：谷晟    审核：张渊

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